Ingrédients:

  • 4 escalopes de veau fines (environ 500 g total)
  • 50 g de lardons fumés
  • 150 g de champignons de Paris émincés
  • 1 petit oignon jaune haché
  • 2 c. à soupe de persil frais haché
  • 1 petit œuf battu
  • 2 c. à soupe de farine tout usage
  • 1 c. à soupe d'huile d'olive
  • Sel et poivre noir au goût
  • 2 c. à soupe de beurre non salé
  • 1 carotte coupée en dés
  • 1 échalote hachée finement
  • 125 ml de vin blanc sec
  • 375 ml de bouillon de veau chaud
  • 150 ml de crème fraîche épaisse (30% M.G.)
  • 1 c. à café de moutarde de Dijon
  • Quelques brins de thym (facultatif)

Instructions:

  1. Préparer la farce : Faire suer les lardons, ajouter l'oignon et les champignons. Cuire jusqu'à tendreté, puis laisser refroidir complètement.
  2. Assembler les paupiettes : Mélanger la préparation refroidie avec le persil haché et l'œuf battu. Assaisonner. Étaler chaque escalope, déposer une portion de farce au centre, rouler fermement et sécuriser avec de la ficelle de cuisine ou des cure-dents.
  3. Saisir : Fariner légèrement les paupiettes. Dans une cocotte chaude avec l'huile d'olive, faire dorer les paupiettes sur toutes les faces. Retirer et réserver.
  4. Base Aromatique : Dans la même cocotte, ajouter le beurre et faire suer la carotte, l'échalote et le thym (si utilisé) jusqu'à ce qu'ils soient translucides.
  5. Déglacer : Verser le vin blanc sec et laisser réduire de moitié en grattant bien les sucs au fond de la cocotte.
  6. Braisage : Remettre les paupiettes. Verser le bouillon de veau chaud pour les couvrir aux trois quarts. Porter à frémissement, couvrir et mijoter à feu très doux pendant 45 à 50 minutes.
  7. Fin de Cuisson et Crémage : Retirer les paupiettes et les maintenir au chaud. Augmenter le feu sous le jus de cuisson. Incorporer la crème fraîche et la moutarde de Dijon. Laisser épaissir doucement, sans faire bouillir fortement.
  8. Finition : Retirer la ficelle ou les cure-dents. Napper généreusement les paupiettes de sauce à la crème et servir immédiatement.