Ingrédients:

  • 4 paupiettes de veau d'artisan boucher (environ 180g chacune)
  • 20g de beurre demi-sel
  • 1 cuillère à soupe d'huile de pépins de raisin
  • 250g de champignons de Paris frais, coupés en quartiers
  • 2 échalotes ciselées finement
  • 100ml de vin blanc sec (type Chardonnay)
  • 200ml de fond de veau liquide de qualité
  • 1 branche de thym frais
  • 1 feuille de laurier
  • 150ml de crème fraîche épaisse (minimum 30% de MG)
  • 1 cuillère à café de moutarde de Dijon
  • Sel fin et poivre du moulin

Instructions:

  1. Chauffez le mélange de 20g de beurre et 1 cuillère à soupe d'huile dans votre cocotte. Déposez les 4 paupiettes de veau dès que le beurre mousse. Faites dorer sur toutes les faces pendant 5 minutes jusqu'à ce qu'une croûte ambrée se forme.
  2. Retirez temporairement les paupiettes et réservez-les. Dans la même graisse, jetez les 250g de champignons et les 2 échalotes. Faites revenir 4 minutes jusqu'à ce que les échalotes deviennent translucides.
  3. Versez les 100ml de vin blanc sur les légumes chauds. Grattez bien le fond avec une spatule en bois pour décoller les sucs. Laissez réduire de moitié pendant 2 minutes jusqu'à ce que l'odeur d'alcool s'estompe.
  4. Remettez les paupiettes dans la cocotte. Ajoutez les 200ml de fond de veau, le thym et le laurier. Le liquide doit arriver à mi hauteur de la viande.
  5. Couvrez la cocotte et baissez le feu au minimum. Laissez cuire pendant 35 minutes jusqu'à ce que la pointe d'un couteau s'enfonce sans résistance.
  6. Dans un petit bol, mélangez les 150ml de crème fraîche avec la cuillère à café de moutarde de Dijon.
  7. Retirez le thym et le laurier. Versez le mélange crème-moutarde dans la cocotte. Remuez délicatement en décrivant des cercles autour des paupiettes.
  8. Laissez frémir sans couvrir pendant 5 minutes supplémentaires. La sauce doit épaissir et devenir brillante et nappante.
  9. Goûtez la sauce avant de saler. Le fond de veau étant déjà salé, une simple pincée de poivre du moulin suffit souvent à relever l'ensemble.
  10. Coupez le feu et laissez reposer 3 minutes avant de servir. Cela permet à la viande de se détendre et à la sauce de se stabiliser.