Ingrédients:

  • 4 fines tranches d'escalope de veau (pour paupiettes)
  • 150g de Champignons de Paris, finement hachés
  • 100g de Chair à Saucisse (ou veau haché)
  • 1 petit Oignon (ou échalote), ciselé
  • 2 cuillères à soupe de Persil Frais, haché
  • 1 tranche de Pain de Mie, trempée dans du lait et essorée
  • 1 petit Jaune d'Œuf
  • 15g de Beurre (pour la farce)
  • 30g de Beurre (pour la saisie)
  • 1 cuillère à soupe d'Huile neutre
  • 1 petite Carotte, coupée en mirepoix
  • 1 petit Oignon jaune, coupé en mirepoix
  • 20g de Farine
  • 150 ml de Vin Blanc Sec
  • 400 ml de Fond de Veau (ou Bouillon de Volaille)
  • 200 ml de Crème Fraîche Épaisse (30% MG minimum)
  • 1 cuillère à café de Concentré de Tomate
  • 1 feuille de Laurier
  • 1 branche de Thym
  • Sel et Poivre, au goût
  • Ficelle de Cuisine

Instructions:

  1. Préparer la Farce : Faire suer les oignons et les champignons dans 15g de beurre. Laisser refroidir. Dans un bol, mélanger la chair à saucisse, le pain de mie essoré, le persil, le jaune d'œuf et le mélange refroidi. Assaisonner généreusement.
  2. Assembler les Paupiettes : Étaler chaque escalope. Déposer une portion de farce au centre. Rouler serré pour former un cylindre compact. Ficeler fermement chaque paupiette. Saler et poivrer l'extérieur.
  3. Saisir les Paupiettes : Dans la cocotte, faire chauffer le beurre et l'huile. Saisir les paupiettes sur toutes les faces jusqu'à obtention d'une belle coloration dorée. Retirer et réserver.
  4. Base Aromatique et Roux : Dans la même cocotte, faire suer la carotte et l'oignon en mirepoix. Ajouter le concentré de tomate. Pousser les légumes sur le côté et ajouter la farine. Cuire 1 minute pour obtenir un roux blond.
  5. Mouillage et Déglacage : Déglacer avec le vin blanc en grattant bien le fond. Laisser réduire de moitié. Ajouter le fond de veau, le laurier et le thym. Porter à ébullition.
  6. Mijotage : Remettre les paupiettes dans la cocotte. Baisser le feu au minimum, couvrir et laisser mijoter doucement pendant 1 heure 15 minutes, jusqu'à ce que la viande soit très tendre.
  7. Finalisation de la Sauce : Retirer les paupiettes et les réserver au chaud. Retirer les aromates et le laurier de la sauce. Ajouter la crème fraîche et bien mélanger. Laisser épaissir légèrement à feu doux. Rectifier l'assaisonnement.
  8. Dressage : Retirer la ficelle des paupiettes. Napper généreusement de sauce et servir immédiatement.