Ingrédients:

  • 1 poule ou poulet fermier de 2kg
  • 3 carottes coupées en gros tronçons
  • 2 poireaux ficelés
  • 1 branche de céleri
  • 1 oignon piqué de 2 clous de girofle
  • 10g de gros sel de Guérande
  • 5g de poivre en grains
  • 50g de beurre doux
  • 50g de farine T45
  • 800ml de bouillon de cuisson filtré
  • 200ml de crème liquide entière
  • 15ml de jus de citron

Instructions:

  1. Placer la poule dans une grande cocotte et couvrir d'eau froide à hauteur.
  2. Porter à ébullition doucement et écumer soigneusement la mousse grise qui se forme en surface.
  3. Ajouter les légumes, les carottes, poireaux, céleri, l'oignon piqué, le sel et le poivre.
  4. Laisser mijoter à feu très doux pendant 2 heures 30 min jusqu'à ce que la viande soit tendre.
  5. Retirer la volaille et les légumes du bouillon, les réserver au chaud sous un papier aluminium.
  6. Filtrer 800ml de bouillon au chinois et le remettre à chauffer dans une petite casserole.
  7. Préparer le roux en faisant fondre 50g de beurre dans une autre casserole, puis ajouter 50g de farine d'un coup.
  8. Cuire le roux 2 minutes sans colorer, puis verser le bouillon chaud louche après louche en fouettant.
  9. Incorporer la crème liquide et laisser épaissir à feu doux jusqu'à ce que la sauce nappe la cuillère.
  10. Finaliser avec le citron, rectifier l'assaisonnement et verser généreusement sur la viande découpée.