Ingrédients:

  • 4 Suprêmes de poulet (environ 180-200 g chacun)
  • 2 c. à s. d'Huile d’olive
  • 20 g de Beurre demi-sel
  • Sel fin et Poivre noir fraîchement moulu
  • 2 Échalotes moyennes, hachées finement
  • 50 ml de Vin blanc sec
  • 200 ml de Bouillon de volaille
  • 200 ml de Crème liquide entière (minimum 30% M.G.)
  • 2 c. à s. de Moutarde à l’ancienne
  • 1 c. à c. de Moutarde de Dijon
  • 1 c. à s. de Beurre doux froid
  • 2 c. à s. de Ciboulette fraîche et de Persil plat, ciselés
  • 1 kg de Pommes de terre à purée (type Bintje)
  • 150 g de Beurre demi-sel, coupé en dés (température ambiante)
  • 150 ml de Lait entier chaud
  • Sel de mer
  • Une pincée de Noix de Muscade fraîchement râpée

Instructions:

  1. Éplucher et couper les pommes de terre. Les couvrir d'eau froide salée. Porter à ébullition et cuire 20 à 25 minutes jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Égoutter et laisser sécher sur feu très doux pendant 1 minute.
  2. Assaisonner généreusement le poulet (sel/poivre). Chauffer l’huile et le beurre dans une grande poêle. Saisir le poulet 4 à 5 minutes par côté jusqu'à coloration dorée. Réduire le feu, couvrir et cuire jusqu'à 74°C à cœur (5-8 minutes). Retirer le poulet et le laisser reposer, couvert d'aluminium.
  3. Utiliser la même poêle. Faire suer les échalotes 2 minutes. Déglacer avec le vin blanc, gratter les sucs, et laisser réduire de moitié. Ajouter le bouillon de volaille et mijoter 3 minutes. Incorporer la crème, la moutarde à l'ancienne et la moutarde de Dijon. Porter juste à frémissement. Retirer du feu et incorporer le morceau de beurre froid en fouettant doucement pour lier la sauce (montage au beurre).
  4. Passer les pommes de terre chaudes au moulin ou presse-purée. Incorporer progressivement le beurre en dés, puis le lait chaud et la muscade. Goûter et rectifier l'assaisonnement en sel et poivre.
  5. Remettre le poulet et les jus de repos dans la sauce crémée pour les réchauffer doucement pendant 1 minute. Servir immédiatement sur une belle quenelle de purée, généreusement nappé de sauce, puis saupoudrer de ciboulette et persil ciselés.