Ingrédients:
- 2 kg de jeunes courgettes, de préférence petites à moyennes
- 2 brins de verveine citronnée fraîche, feuilles retirées
- 4 g de poudre d'agar-agar (environ 1 ½ cuillère à café)
- 80 ml d'huile d'olive, plus un supplément pour graisser
- Sel de mer et poivre noir fraîchement moulu au goût
- Garnitures et extrémités de courgettes réservées (d'environ 1 kg de courgettes après tranchage)
- Quelques brins de feuilles de verveine citronnée fraîches
- Mélange de feuilles de salade (roquette, épinards, bette à carde ou fanes de radis)
- Huile d'olive (pour arroser)
- Sel de mer et poivre noir fraîchement moulu au goût
- 2 concombres
Instructions:
- Préparer les courgettes: Couper les extrémités des courgettes. À l'aide d'une mandoline ou d'un couteau tranchant, couper les courgettes en rubans très fins dans le sens de la longueur. Conserver les parures pour la crème. Effeuiller la verveine.
- Cuire les rubans de courgettes: Chauffer un peu d'huile d'olive dans une grande poêle à feu moyen. En plusieurs fois, faire revenir rapidement les rubans de courgettes pendant environ 1 minute de chaque côté, jusqu'à ce qu'ils soient légèrement ramollis. Ajouter les feuilles de verveine hachées pendant les dernières secondes de cuisson. Égoutter dans une passoire.
- Préparer l'agar-agar: Dissoudre la poudre d'agar-agar dans un peu d'eau tiède.
- Assembler la terrine: Tapisser le fond du moule à cake de rubans de courgettes, en les faisant se chevaucher légèrement. Badigeonner d'un peu de mélange d'agar-agar, assaisonner de sel et de poivre, et saupoudrer de feuilles de verveine. Répéter les couches jusqu'à ce que toutes les courgettes soient utilisées.
- Réfrigérer la terrine: Couvrir hermétiquement la terrine de film plastique. Placer un poids lourd sur le dessus et réfrigérer toute la nuit (au moins 8 heures).
- Préparer la crème de courgettes: Faire cuire les parures de courgettes avec quelques feuilles de verveine dans de l'eau bouillante salée pendant 2 minutes. Bien égoutter et transférer dans un mixeur ou un robot culinaire. Mixer, en ajoutant lentement un filet d'huile d'olive, jusqu'à obtenir une crème lisse et onctueuse. Assaisonner de sel et de poivre. Réfrigérer jusqu'au moment de servir.
- Granité de concombre : Congeler l'eau des concombres préalablement centrifugés.
- Servir les feuilles de salade: Blanchir les feuilles pendant 2 minutes dans de l'eau bouillante, bien mélanger avec de l'huile d'olive et mettre sur glace pour laisser refroidir.
- Démouler et servir: Renverser la terrine sur un plat de service. Trancher et servir avec la crème de courgettes refroidie et une cuillère de granité de concombre, la salade verte et un filet de sauce aux courgettes.