Ingrédients:

  • 1.5 kg de fèves fraîches en cosses (soit environ 500g de fèves écossées)
  • 2 bottes d'oignons nouveaux avec leurs tiges vertes
  • 2 gousses d'ail nouveau hachées
  • 150g de lardons fumés de poitrine paysanne
  • 15cl de bouillon de légumes bio
  • 20g de beurre demi-sel
  • 1 bouquet de menthe fraîche et de sarriette
  • 1 pincée de fleur de sel
  • 1 pincée de poivre du moulin

Instructions:

  1. Écossez les fèves. Plongez les grains dans une casserole d'eau bouillante salée pendant 2 minutes précisément, puis transférez-les immédiatement dans un bol d'eau glacée pour fixer la chlorophylle.
  2. Dérobez les fèves : incisez légèrement la peau blanche de chaque grain et pressez pour extraire le cœur vert tendre.
  3. Dans une sauteuse en fonte, faites dorer les lardons à sec. Lorsqu'ils sont croustillants, ajoutez les oignons nouveaux émincés et l'ail. Laissez fondre pendant 3 minutes.
  4. Versez le bouillon de légumes et portez à ébullition. Ajoutez les fèves dérobées et laissez le liquide réduire de moitié.
  5. Montez la sauce en ajoutant le beurre froid tout en remuant vivement pour créer une émulsion onctueuse.
  6. Terminez en ajoutant la menthe et la sarriette ciselées, donnez un tour de moulin à poivre et servez immédiatement.