Ingrédients:

  • 2 kg de travers de bœuf (Short Ribs ou Plat de côtes)
  • 3 cuillères à soupe de poivre noir concassé
  • 2 cuillères à soupe de gros sel de mer
  • 1 cuillère à soupe de paprika fumé
  • 1 cuillère à café de poudre d'ail
  • 1 cuillère à café de poudre d'oignon
  • 150 ml de sauce barbecue
  • 2 cuillères à soupe de vinaigre de cidre
  • 1 cuillère à soupe de miel de forêt

Instructions:

  1. Commence par retirer la membrane argentée située au dos des côtes si ton boucher ne l'a pas fait. C'est une étape un peu pénible mais nécessaire pour que les épices pénètrent.
  2. Mélange le sel, le poivre, le paprika, l'ail et l'oignon. Masse généreusement les 2 kg de travers de bœuf sur toutes les faces. Laisse reposer 30 minutes au réfrigérateur pour que le sel commence son travail d'osmose.
  3. Préchauffe ton four à 120°C (thermostat 4). Pose la viande sur une grille, elle-même placée sur une plaque. Enfourne pour environ 5 heures. À ce stade, la viande va 'stagner' en température, c'est tout à fait normal. On ne cherche pas à aller vite.
  4. Une fois que la température interne atteint environ 75°C et que la croûte est bien formée, mélange le vinaigre de cidre avec un peu d'eau et vaporise la viande. Enveloppe les ribs de bœuf hermétiquement dans du papier d'aluminium ou du papier de boucher. Remets au four pour 2 à 3 heures supplémentaires. Cuis jusqu'à ce que la sonde s'enfonce comme dans du beurre, généralement autour de 95°C à cœur.
  5. Sors la viande du papier. Augmente le four à 200°C. Mélange la sauce barbecue et le miel. Pinceau à la main, nappe généreusement la viande. Enfourne 10 à 15 minutes jusqu'à ce que la sauce bouillonne et devienne collante.
  6. Laisse reposer la viande hors du four, sous une feuille d'aluminium lâche, pendant au moins 20 minutes avant de découper.