Ingrédients:

  • 320 g de riz Arborio
  • 1 litre de bouillon de légumes
  • 150 ml de vin blanc sec
  • 1 échalote ciselée
  • 60 g de beurre
  • 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
  • 5 g de sel
  • 2 g de poivre noir moulu
  • 500 g d'asperges vertes
  • 80 g de parmesan Reggiano râpé
  • 15 ml de jus de citron

Instructions:

  1. Préparer les asperges. Couper le pied dur. Séparer les pointes des tiges. Couper les tiges en rondelles de 1 cm. Blanchir les deux parties dans l'eau bouillante salée pendant 3 minutes, puis plonger dans l'eau glacée. Note: Le choc thermique fixe la couleur verte.
  2. Lancer la base. Chauffer l'huile d'olive et 20 g de beurre dans la sauteuse. Faire revenir l'échalote sans coloration.
  3. Nacrer le riz. Ajouter le riz et remuer 2 minutes jusqu'à ce que les grains deviennent translucides sur les bords.
  4. Déglacer. Verser le vin blanc et remuer jusqu'à l'évaporation complète du liquide.
  5. Hydrater. Ajouter le bouillon chaud louche après louche. Attendre l'absorption complète entre chaque ajout. Remuer régulièrement.
  6. Incorporer les légumes. À mi cuisson (environ 10 min), ajouter les rondelles d'asperges.
  7. Vérifier la cuisson. Continuer l'ajout de bouillon jusqu'à ce que le riz soit al dente (encore une légère résistance au centre).
  8. Mantecatura. Retirer du feu. Incorporer les 40 g de beurre froid et le parmesan. Mélanger vigoureusement.
  9. Finition. Ajouter le jus de citron et mélanger une dernière fois.