Ingrédients:

  • 1 L de bouillon de légumes
  • 320 g de riz Arborio ou Carnaroli
  • 150 ml de vin blanc sec
  • 1 oignon jaune finement ciselé
  • 30 ml d'huile d'olive extra vierge
  • 500 g d'asperges vertes fraîches
  • 50 g de beurre froid
  • 80 g de parmesan Reggiano fraîchement râpé
  • 5 g de sel fin
  • 2 g de poivre du moulin

Instructions:

  1. Laver les asperges et couper la base dure. Séparer les pointes (5 derniers cm) des tiges. Couper les tiges en fines rondelles.
  2. Blanchir les pointes d'asperges 3 minutes dans l'eau bouillante, puis les plonger immédiatement dans l'eau glacée pour fixer la couleur.
  3. Faire chauffer l'huile d'olive dans une sauteuse et faire revenir l'oignon ciselé sans coloration.
  4. Ajouter le riz et remuer pendant 2 minutes jusqu'à ce que les grains deviennent translucides sur les bords (nacrage).
  5. Déglacer avec le vin blanc et laisser évaporer complètement le liquide.
  6. Ajouter le bouillon chaud louche après louche, en attendant l'absorption quasi totale du liquide avant d'en ajouter davantage.
  7. À mi-cuisson, incorporer les rondelles de tiges d'asperges dans le riz.
  8. Une fois le riz cuit mais encore ferme, retirer la sauteuse du feu.
  9. Ajouter le beurre froid et le parmesan, puis mélanger énergiquement pendant 1 minute pour créer l'émulsion (mantecatura).
  10. Incorporer délicatement les pointes d'asperges réservées et servir immédiatement.