Ingrédients:

  • 60 g d'échalotes finement ciselées
  • 2 gousses d'ail hachées
  • 30 ml d'huile d'olive extra vierge
  • 5 g de sel fin
  • 320 g de riz Arborio
  • 150 ml de vin blanc sec
  • 1,2 L de bouillon de légumes chaud
  • 2 g de poivre noir moulu
  • 50 g de beurre non salé froid
  • 60 g de parmesan Reggiano râpé
  • 500 g d'asperges vertes fraîches
  • 10 ml d'huile d'olive
  • Zeste d'un demi-citron jaune

Instructions:

  1. Lavez les asperges et coupez les extrémités fibreuses. Séparez les pointes (environ 4 cm) du reste des tiges, puis coupez les tiges en fines rondelles de 5 mm. Maintenez le bouillon frémissant dans une casserole.
  2. Faites revenir les échalotes et l'ail dans l'huile d'olive dans une sauteuse jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides.
  3. Versez le riz Arborio et remuez pendant 2 minutes pour nacrer le riz, jusqu'à ce que les grains soient brillants et translucides sur les bords.
  4. Déglacez avec le vin blanc et laissez le liquide s'évaporer complètement.
  5. Ajoutez le bouillon louche après louche, en attendant l'absorption quasi complète avant d'en rajouter. Remuez fréquemment. Intégrez les rondelles de tiges d'asperges à mi-cuisson (après environ 10 minutes).
  6. Une fois le riz al dente, retirez la sauteuse du feu. Ajoutez le beurre froid et le parmesan râpé, puis mélangez vigoureusement pour créer l'émulsion.
  7. Faites sauter les pointes d'asperges 3 minutes à la poêle avec un filet d'huile d'olive jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Servez le risotto dans des assiettes creuses, disposez les pointes sur le dessus et ajoutez le zeste de citron.