Ingrédients:

  • 4 Litres de bouillon de légumes ou de poisson (maintenu chaud)
  • 30 ml (2 c. à soupe) d'huile d'olive vierge extra
  • 60g (4 c. à soupe) de beurre non salé, divisé
  • 50g (1 échalote moyenne) finement ciselée
  • 300g (1 ½ tasse) de riz Arborio ou Carnaroli
  • 120 ml (½ tasse) de vin blanc sec (Pinot Grigio)
  • 150g de saumon fumé de qualité, coupé en lanières
  • 50g (½ tasse) de Parmesan Reggiano fraîchement râpé
  • 5 ml (1 c. à café) de jus de citron vert
  • Zeste d'un demi-citron vert
  • 10g (2 c. à soupe) d'aneth frais finement ciselé
  • Sel casher et poivre noir fraîchement moulu (au goût)

Instructions:

  1. Porter le bouillon à frémissement dans une casserole et le maintenir à feu très doux. Il est crucial de ne jamais utiliser de bouillon froid.
  2. Dans la casserole principale, faire fondre 2 c. à soupe de beurre avec l'huile d'olive à feu moyen-doux. Ajouter l'échalote ciselée et cuire jusqu'à ce qu'elle soit translucide (environ 3-4 minutes). Ne pas laisser brunir.
  3. Ajouter le riz (le tostatura). Remuer constamment pendant 2 minutes jusqu'à ce que les bords des grains deviennent translucides. Cette étape scelle l'amidon.
  4. Verser le vin blanc. Remuer jusqu'à ce que le liquide soit complètement absorbé et que l'odeur d'alcool se soit dissipée.
  5. Commencer l'addition progressive du bouillon : ajouter une louche de bouillon chaud au riz. Remuer doucement et régulièrement. Attendre que le liquide soit presque entièrement absorbé avant d'ajouter la louche suivante.
  6. Répéter l'addition du bouillon pendant environ 18 à 20 minutes. Goûter : le riz doit être al dente (cuit mais avec une légère résistance au centre).
  7. Retirer la casserole du feu. Procéder à la mantecatura : incorporer la deuxième dose de beurre froid (2 c. à soupe), le Parmesan râpé, le jus et le zeste de citron vert. Remuer vigoureusement pour émulsionner et créer la texture crémeuse.
  8. Incorporer délicatement les lanières de saumon fumé et la moitié de l'aneth ciselé. Mélanger juste assez pour réchauffer légèrement le saumon.
  9. Laisser reposer 2 minutes sous couvercle. Servir immédiatement en veillant à ce que le risotto forme une vague (all'onda) dans l'assiette. Garnir du reste d'aneth et d'un tour de poivre noir.