Ingrédients:

  • 400 g de Penne Rigate ou de Rigatoni
  • 250 g de Mozzarella fraîche (Fior di Latte ou Di Bufala)
  • 60 ml d'Huile d'olive extra vierge
  • 4 à 5 gousses d’ail frais, hachées finement
  • 1 à 2 c. à café de Peperoncino (flocons de piment rouge séché)
  • 800 g de Tomates concassées de qualité supérieure (type San Marzano)
  • 1 c. à soupe de concentré de tomate
  • 60 ml de vin blanc sec (Optionnel)
  • Sel de mer fin et poivre noir fraîchement moulu
  • 1 bouquet de persil frais ou de basilic, haché
  • Parmesan Reggiano ou Pecorino Romano râpé (facultatif)

Instructions:

  1. Étape 1 : Préparation de la Mise en Place. Égoutter la mozzarella et la déchirer en morceaux grossiers. Hacher l’ail et le persil (ou basilic). Mettre l'eau des pâtes à chauffer avec une pincée de sel.
  2. Étape 2 : Infusion et Construction de la Sauce (Soffritto). Chauffer l’huile d’olive dans une grande poêle à feu moyen. Ajouter l'ail haché et le peperoncino. Faire suer doucement pendant 1 à 2 minutes jusqu'à ce que l'ail soit parfumé et juste doré. Déglacer (Optionnel) : Si vous utilisez du vin blanc, verser les 60 ml et laisser réduire de moitié.
  3. Étape 3 : Mijotage des Tomates. Incorporer le concentré de tomate et cuire 30 secondes. Verser les tomates concassées. Saler légèrement et poivrer. Porter à frémissement, puis réduire le feu au minimum. Laisser mijoter à découvert pendant 20 minutes.
  4. Étape 4 : Cuisson des Pâtes et Mantecatura. Cuire les Penne al dente (environ 2 minutes de moins que le temps indiqué sur l'emballage). Avant d’égoutter, réserver 125 ml de l'eau de cuisson amidonnée. Transférer les pâtes directement de la marmite à la poêle de sauce.
  5. Étape 5 : Émulsion et Finition. Augmenter le feu sous la poêle et ajouter 60 ml de l'eau de cuisson réservée. Mélanger vigoureusement pour créer une émulsion riche et brillante (mantecatura). Retirer la poêle du feu. Incorporer la moitié de la mozzarella déchirée et le persil/basilic. Servir immédiatement, garnir chaque assiette avec le reste de mozzarella fraîche et un filet d'huile d'olive crue.