Ingrédients:
- 4 tbsp (60 ml) Vin Blanc Sec (un Sauvignon Blanc léger, par exemple)
- 2 tbsp (30 ml) Vinaigre de Vin Blanc (ou vinaigre de cidre)
- 1 tbsp (15 ml) Échalotes Hachées (environ 1 petite échalote)
- 1/2 tsp (2.5 ml) Estragon Séché, émietté (ou 1 tbsp fraîche, hachée)
- 1/4 tsp (1 ml) Grains de Poivre Noir Concassés (idéalement fraîchement concassé)
- 3 Gros Jaunes d'Oeufs (à température ambiante)
- 1/2 tsp (2.5 ml) Moutarde de Dijon (pour relever le goût)
- 1/4 tsp (1 ml) Sel (ou au goût)
- 1/8 tsp (0.5 ml) Piment de Cayenne (une pincée, pour le peps)
- 1 cup (227 g) Beurre Non Salé, fondu et clarifié (divisée en morceaux)
- 2 tbsp (30 ml) Estragon Frais, haché (plus pour la garniture, si désiré)
- 1 tbsp (15 ml) Ciboulette Fraîche, hachée (plus pour la garniture, si désiré)
Instructions:
- Préparer la Réduction: Combiner le vin blanc, le vinaigre, les échalotes, l'estragon séché et les grains de poivre dans la casserole. Porter à ébullition douce à feu moyen. Réduire jusqu'à ce qu'il ne reste presque plus de liquide (environ 1 cuillère à soupe de liquide). Filtrer et mettre de côté.
- Préparer le Bain-Marie: Remplir la casserole d'environ 2,5 cm (1 pouce) d'eau et porter à ébullition douce. Réduire le feu à doux.
- Émulsionner la Sauce: Placer les jaunes d'œufs, la moutarde de Dijon, le sel et le piment de Cayenne dans le bol résistant à la chaleur. Fouetter vigoureusement jusqu'à ce que le mélange soit jaune pâle et légèrement épaissi.
- Ajouter la Réduction: Ajouter la réduction filtrée au mélange de jaunes d'œufs et fouetter pour combiner.
- Incorporer le Beurre: Placer le bol au-dessus de l'eau frémissante (s'assurer que le fond du bol ne touche pas l'eau!). Verser lentement le beurre fondu et clarifié, en fouettant constamment. Continuer à fouetter jusqu'à ce que la sauce soit épaisse, brillante et lisse. Retirer immédiatement du feu.
- Finir la Sauce: Incorporer l'estragon frais et la ciboulette. Goûter et ajuster l'assaisonnement au besoin. Servir immédiatement.