Ingrédients:

  • 40g de morilles séchées
  • 2 échalotes ciselées finement
  • 30g de beurre demi-sel
  • 10cl de Vin Jaune
  • 20cl de fond de veau
  • 25cl de crème liquide entière (30% MG)
  • 15g de beurre froid coupé en dés
  • 1 pincée de muscade fraîchement râpée
  • Sel et poivre du moulin

Instructions:

  1. Réhydratez les morilles séchées dans de l'eau tiède. Filtrez l'eau de trempage avec un filtre à café et conservez the filtered water.
  2. Dans une sauteuse, faites fondre 30g de beurre et faites revenir les échalotes jusqu'à ce qu'elles soient translucides.
  3. Ajoutez les morilles et faites-les revenir 3 minutes pour libérer leurs arômes.
  4. Déglacez avec le Vin Jaune et laissez réduire de moitié en grattant les sucs.
  5. Ajoutez le fond de veau et l'eau de trempage filtrée. Laissez bouillir jusqu'à obtention d'une consistance sirupeuse.
  6. Incorporez la crème liquide et laissez mijoter à feu doux jusqu'à ce que la sauce nappe le dos d'une cuillère.
  7. Hors du feu, montez la sauce en incorporant les 15g de beurre froid en dés en fouettant doucement. Assaisonnez avec le sel, le poivre et la muscade.