Ingrédients:
- 4 pavés de saumon (170g chacun)
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive vierge
- 1 cuillère à café de sel de mer fin
- 1/2 cuillère à café de poivre noir fraîchement moulu
- Zeste d'un demi-citron
- 1,5 litre de bouillon de volaille (très chaud)
- 45 g de beurre non salé (divisé)
- 1 échalote moyenne (hachée finement)
- 300 g de riz Arborio ou Carnaroli
- 120 ml de vin blanc sec
- 100 g de Parmesan Reggiano (fraîchement râpé)
- 30 ml de crème fraîche (30% M.G. facultatif)
- 1 cuillère à soupe de jus de citron frais
- 2 cuillères à soupe d'aneth frais (haché finement)
Instructions:
- Sécher les pavés de saumon avec du papier absorbant. Assaisonner généreusement de sel et de poivre.
- Chauffer l'huile d'olive dans une poêle à feu moyen-vif. Saisir le saumon côté peau 4-5 minutes jusqu'à ce qu'elle soit croustillante. Retourner et cuire 2-3 minutes de l'autre côté. Retirer et laisser reposer.
- S'assurer que le bouillon est maintenu juste sous le point d'ébullition dans une casserole séparée.
- Dans la casserole à fond épais, faire fondre la moitié du beurre à feu moyen-doux. Faire suer les échalotes jusqu'à ce qu'elles soient translucides (environ 4 minutes).
- Ajouter le riz sec et remuer constamment pendant 2 minutes (torréfaction) jusqu'à ce que les bords deviennent translucides.
- Verser le vin blanc. Laisser évaporer complètement l'alcool en remuant vigoureusement.
- Ajouter une louche de bouillon chaud, remuer jusqu'à absorption quasi totale. Répéter l'opération louche par louche pendant environ 17-18 minutes, jusqu'à ce que le riz soit al dente.
- Retirer la casserole du feu. Incorporer le reste du beurre, le parmesan râpé, la crème fraîche (si utilisée), le jus de citron et la moitié de l'aneth. Remuer énergiquement (mantecare) pour obtenir une texture ondulante.
- Disposer le risotto crémeux au centre de l'assiette. Déposer délicatement le pavé de saumon dessus. Saupoudrer du zeste de citron restant et de l'aneth hachée. Servir immédiatement.