Ingrédients:

  • 300 g de Riz Arborio ou Carnaroli
  • 5 L de Bouillon de Volaille (maintenu frémissant)
  • 120 ml de Vin Blanc Sec
  • 1 Échalote, hachée finement
  • 60 g de Beurre non salé (divisé)
  • 30 ml d'Huile d'Olive Vierge Extra
  • 50 g de Parmesan Reggiano, fraîchement râpé (plus 2 c. à soupe pour la finition)
  • 5 ml de Zeste de Citron (citron non traité)
  • 15 ml de Jus de Citron Frais
  • Sel & Poivre Noir Fraîchement Moulu, au goût
  • 4 Pavés de Saumon (environ 180g chacun, avec peau)
  • 2 brins de Thym Frais
  • Fleur de sel, pour la peau du saumon

Instructions:

  1. Chauffer le bouillon de volaille dans une casserole et le maintenir à feu doux, frémissant. Assaisonner généreusement côté chair les pavés de saumon.
  2. Dans une grande casserole à fond épais, faire suer l'échalote avec 2 c. à soupe de beurre et l'huile d'olive jusqu'à ce qu'elle soit translucide. Ne pas laisser colorer.
  3. Ajouter le riz et faire toaster (nacrer) pendant 2 minutes en remuant constamment, jusqu'à ce que les bords des grains deviennent translucides.
  4. Déglacer avec le vin blanc et laisser l'alcool s'évaporer complètement tout en remuant.
  5. Commencer l'ajout du bouillon, une louche à la fois, en attendant que le liquide précédent soit presque absorbé avant d'en ajouter une nouvelle. Remuer régulièrement pendant environ 16 à 18 minutes jusqu'à ce que le riz soit al dente.
  6. Pendant ce temps, chauffer l'huile et le beurre restants dans une poêle à feu moyen-vif. Déposer les pavés de saumon côté peau. Appuyer brièvement pour assurer un contact uniforme et cuire 4 à 5 minutes jusqu'à ce que la peau soit croustillante.
  7. Retourner délicatement le saumon, ajouter les brins de thym et arroser avec le beurre de cuisson pendant 1 à 2 minutes jusqu'à la cuisson désirée.
  8. Retirer le risotto du feu. Procéder à la mantecatura : incorporer hors du feu le zeste de citron, le jus de citron, les 2 c. à soupe de beurre froid et le Parmesan râpé. Remuer énergiquement pour obtenir une texture crémeuse et nappante.
  9. Servir immédiatement une portion de risotto. Déposer le pavé de saumon, peau croustillante vers le haut, sur le lit de risotto. Terminer avec un peu de fleur de sel sur le poisson et du poivre.