Ingrédients:

  • 'épaule ou de tendron de veau (en cubes de 3-4 cm)
  • 'huile d'olive Vierge Extra
  • 'oignons jaunes (grossièrement hachés)
  • 'ail frais (dégermé et haché)
  • 'olives noires de Nice (dénoyautées)
  • 'un citron non traité

Instructions:

  1. Assaisonner généreusement les cubes de veau. Les enrober légèrement de farine.
  2. Chauffer l'huile d'olive dans la cocotte. Faire dorer la viande par petites quantités pour développer une belle croûte. Retirer la viande et réserver.
  3. Dans la même cocotte, faire suer les oignons et les carottes jusqu'à ce qu'ils soient tendres (environ 8 minutes). Ajouter l'ail et cuire 1 minute.
  4. Ajouter le concentré de tomate et cuire 2 minutes en remuant. Déglacer avec le vin blanc, en grattant bien le fond de la cocotte. Laisser réduire de moitié.
  5. Remettre la viande dans la cocotte. Ajouter les tomates concassées, le bouillon chaud, et le bouquet garni. Porter à ébullition.
  6. Couvrir hermétiquement et transférer au four préchauffé à 160°C (325°F) ou laisser mijoter très doucement sur la plaque. Cuire pendant 1 heure 30 minutes.
  7. Vérifier la tendreté du veau. Incorporer les olives noires et le zeste de citron. Poursuivre la cuisson, à couvert, pendant 15 à 30 minutes supplémentaires.
  8. Retirer le bouquet garni. Rectifier l'assaisonnement. Laisser reposer 10 minutes avant de servir avec une polenta crémeuse ou des pommes de terre vapeur.