Ingrédients:

  • 2 filets de daurade, environ 300 g
  • 400 g de topinambours, pelés
  • 1 oignon moyen, haché
  • 1 gousse d'ail, émincée
  • 70 cl de bouillon de légumes
  • 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
  • 1 brin de thym
  • 60 g de châtaignes cuites, grossièrement hachées (facultatif)
  • Sel et poivre noir fraîchement moulu, au goût
  • 70 g de sarrasin décortiqué
  • 8 tranches fines de baguette (environ 1 cm d'épaisseur)
  • 1 jaune d'œuf
  • 1 gousse d'ail, émincée et réduite en pâte
  • 1 cuillère à café de moutarde de Dijon
  • 10 cl d'huile neutre (par exemple, de pépins de raisin, de tournesol)
  • 1 cuillère à café de jus de citron
  • Sel, au goût

Instructions:

  1. Préparer les légumes : Peler et couper en dés les topinambours. Hacher l'oignon et émincer l'ail.
  2. Faire revenir les aromates : Faire revenir l'oignon et l'ail dans l'huile d'olive dans une casserole jusqu'à ce qu'ils soient ramollis.
  3. Ajouter les topinambours et laisser mijoter : Ajouter les topinambours et le thym. Assaisonner avec du sel et du poivre. Cuire pendant 5 minutes, puis ajouter le bouillon de légumes. Porter à ébullition, puis laisser mijoter pendant 25 minutes, ou jusqu'à ce que les topinambours soient tendres.
  4. Torréfier le sarrasin : Torréfier le sarrasin dans une poêle sèche à feu moyen jusqu'à ce qu'il soit doré et parfumé. Réserver.
  5. Cuire la daurade : Cuire à la vapeur ou à la poêle la daurade jusqu'à ce qu'elle soit cuite. Émietter délicatement le poisson.
  6. Mixer la soupe : Retirer le brin de thym. Mixer la soupe jusqu'à consistance lisse à l'aide d'un mixeur plongeant ou d'un mixeur classique. Assaisonner au goût.
  7. Finir la soupe : Incorporer la daurade émiettée, les châtaignes hachées (si utilisées) et le sarrasin torréfié.
  8. Préparer l'aïoli : Dans un bol, fouetter ensemble le jaune d'œuf, la pâte d'ail, la moutarde et le jus de citron. Verser lentement l'huile en un filet tout en fouettant constamment jusqu'à obtenir une consistance épaisse de mayonnaise. Assaisonner avec du sel.
  9. Faire les croûtons : Griller ou toaster les tranches de baguette. Étaler de l'aïoli sur chaque tranche.
  10. Servir : Verser la soupe dans des bols. Garnir de 1 à 2 croûtons aïoli par portion.