Ingrédients:

  • Pâte Sablée : 250 g Farine tout usage (T45 ou T55)
  • Pâte Sablée : 125 g Beurre doux non salé (très froid, coupé en cubes)
  • Pâte Sablée : 80 g Sucre glace
  • Pâte Sablée : 1 Jaune d’œuf (gros)
  • Pâte Sablée : 1 pincée Sel fin
  • Crème au Citron : 150 ml Jus de citron frais (non traité)
  • Crème au Citron : 2 c. à soupe Zeste de citron (non traité)
  • Crème au Citron : 150 g Sucre granulé
  • Crème au Citron : 2 Œufs entiers (gros)
  • Crème au Citron : 2 Jaunes d’œufs (gros)
  • Crème au Citron : 125 g Beurre doux non salé (froid, coupé en cubes)
  • Meringue Italienne : 120 g Blancs d’œufs (à température ambiante)
  • Meringue Italienne : 240 g Sucre granulé
  • Meringue Italienne : 80 ml Eau

Instructions:

  1. Sabler : Mélanger la farine, le sel, le sucre glace et le beurre froid coupé jusqu'à obtenir une texture de sable. Ajouter le jaune d’œuf et mélanger juste assez pour que la pâte s'amalgame. Former un disque, envelopper et réfrigérer 30 minutes. Étaler la pâte, foncer le cercle à tarte (24 cm). Piquer le fond. Cuire à blanc à 180°C (350°F) pendant 15 minutes, puis 5 à 8 minutes jusqu'à dorure. Laisser refroidir.
  2. Mélanger le sucre, les œufs entiers, les jaunes d’œufs, le jus de citron et le zeste dans une casserole. Chauffer à feu moyen en fouettant constamment jusqu'à ce que la crème épaississe et atteigne 82°C. Retirer du feu et passer au chinois. Quand la crème est tiède (autour de 60°C), incorporer le beurre froid coupé en dés à l’aide d’un mixeur plongeant. Verser la crème dans le fond de tarte cuit et refroidi. Réfrigérer au moins 1 heure pour figer.
  3. Préparer le sirop : Combiner le sucre et l'eau. Chauffer sans remuer jusqu'à ce que le sirop atteigne précisément 118°C. Lorsque le sirop atteint 110°C, commencer à monter les blancs d’œufs en neige. Verser le sirop à 118°C en filet mince sur les blancs qui fouettent à pleine vitesse. Continuer de fouetter jusqu'à ce que la meringue soit brillante, très ferme et que le bol soit complètement refroidi (environ 8-10 minutes).
  4. Transférer la meringue dans une poche à douille. Dresser la meringue sur la crème au citron refroidie en créant des pics. Utiliser un chalumeau de cuisine pour dorer et caraméliser rapidement les pointes de la meringue. Servir la tarte après un dernier refroidissement d'au moins 30 minutes pour faciliter la découpe.