Ingrédients:

  • 450g d'épaule de porc, grossièrement hachée
  • 225g de poitrine de porc, grossièrement hachée
  • 115g de foies de volaille, parés et grossièrement hachés
  • 115g de lardons, coupés en dés
  • 1 gros oignon, finement haché
  • 2 gousses d'ail, émincées
  • 60ml de vin rouge sec (ex : Beaujolais)
  • 2 cuillères à soupe de Cognac ou Brandy
  • 1 cuillère à soupe de moutarde de Dijon
  • 1 cuillère à café de thym séché
  • 1/2 cuillère à café de quatre-épices moulu
  • 1/4 cuillère à café de clou de girofle moulu
  • 1 feuille de laurier
  • 2 cuillères à soupe de persil frais, haché
  • 1 gros œuf, légèrement battu
  • 2 cuillères à café de sel kasher (ou au goût)
  • 1/2 cuillère à café de poivre noir (ou au goût)
  • Feuilles de laurier (facultatif)
  • Brins de thym frais (facultatif)
  • Cornichons, pour servir
  • Pain croustillant, pour servir

Instructions:

  1. Préparer les viandes : Hacher grossièrement l'épaule de porc et la poitrine de porc à l'aide d'un hachoir à viande ou d'un robot culinaire. Réfrigérer brièvement pendant la préparation des autres ingrédients.
  2. Sauter les aromates : Faire cuire les lardons coupés en dés dans une poêle jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés. Ajouter l'oignon et l'ail hachés et faire sauter jusqu'à ce qu'ils soient ramollis, environ 5 minutes.
  3. Combiner les ingrédients : Dans un grand bol, mélanger le porc haché, la poitrine de porc, les foies de volaille, le mélange de lardons sautés, le vin rouge, le cognac, la moutarde de Dijon, le thym, le quatre-épices, les clous de girofle, le persil, l'œuf, le sel et le poivre. Bien mélanger à la main jusqu'à ce que tous les ingrédients soient bien combinés.
  4. Préparer le plat à terrine : Préchauffer le four à 160°C (325°F). Tapisser un moule à cake de papier d'aluminium en laissant un surplus pour soulever facilement la terrine après la cuisson.
  5. Remplir le plat à terrine : Tasser fermement le mélange de viande dans le moule à cake préparé. Placer une feuille de laurier sur le dessus au centre.
  6. Cuire la terrine : Couvrir hermétiquement le plat à terrine de papier d'aluminium. Placer le plat à terrine dans un plat de cuisson plus grand. Ajouter de l'eau chaude dans le plat de cuisson pour créer un bain-marie, en atteignant environ la moitié des côtés du plat à terrine.
  7. Cuire la terrine : Cuire au four préchauffé pendant 1 heure 30 minutes, ou jusqu'à ce que la température interne atteigne 71°C (160°F).
  8. Refroidir et presser : Retirer la terrine du bain-marie et la laisser refroidir à température ambiante. Une fois refroidie, placer un poids (comme une brique enveloppée dans du papier d'aluminium ou des boîtes de conserve) sur le dessus de la terrine pour la presser.
  9. Réfrigérer la terrine : Réfrigérer la terrine pendant au moins 24 heures avant de servir. Cela permet aux saveurs de se mélanger et à la terrine de se raffermir.
  10. Servir : Sortir la terrine du moule à cake en utilisant le surplus de papier d'aluminium. Jeter l'excès de gras. Couper la terrine en tranches et servir avec du pain croustillant, des cornichons et de la moutarde de Dijon.