Ingrédients:
- 500g d'épaule ou collet de sanglier
- 500g de gorge de porc
- 200g de foie de volaille ou de porc
- 200g de barde de porc
- 250ml de vin rouge corsé (type Corbières)
- 50ml de Cognac ou Armagnac
- 3 gousses d'ail dégermées et hachées
- 2 échalotes finement ciselées
- 6 baies de genièvre concassées
- 2 branches de thym frais
- 1 feuille de laurier
- 15g de sel fin
- 5g de poivre noir du moulin
- 1 pincée de quatre-épices
- 50g de noisettes entières
Instructions:
- Coupez le sanglier, la gorge de porc and foie into cubes of about 2 cm.
- Dans un grand récipient, mélangez les viandes avec le vin rouge, le cognac, l'ail, les échalotes, les baies de genièvre, le thym et le laurier. Couvrez et laissez mariner au réfrigérateur pendant 24 heures.
- Après la marinade, retirez le thym et le laurier. Passez les viandes au hachoir muni d'une grille moyenne (6-8mm).
- Incorporez le sel, le poivre, le quatre-épices et les noisettes entières à la mêlée. Mélangez vigoureusement pour obtenir une farce homogène.
- Chemisez une terrine avec la barde de porc, remplissez avec la préparation en tassant bien, et disposez le reste de la barde sur le dessus.
- Préchauffez le four à 180°C. Placez la terrine dans un plat rempli d'eau chaude pour une cuisson au bain-marie.
- Enfournez pendant 2 heures. Laissez refroidir, puis placez un poids sur la terrine et réfrigérez 48 à 72 heures avant la dégustation.