Ingrédients:

  • 1.5 kg de veau (épaule, collier ou jarret désossé), coupé en cubes de 3-4 cm
  • 30 g de farine tout usage (pour singer la viande)
  • 30 ml d'huile d'olive extra vierge
  • 30 g de beurre doux non salé
  • 2 oignons jaunes moyens, émincés finement
  • 2 carottes moyennes, coupées en mirepoix
  • 4 gousses d'ail, hachées
  • 300 g de champignons de Paris, brossés et coupés en quatre
  • 250 ml de vin blanc sec (type Muscadet ou Sauvignon Blanc)
  • 400 g de tomates concassées ou pulpe de tomates de qualité
  • 30 g de concentré de tomate
  • 500 ml de bouillon de veau ou de bœuf faible en sodium
  • 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
  • Sel et poivre noir fraîchement moulu
  • Une pincée de sucre (pour corriger l'acidité de la tomate, si nécessaire)

Instructions:

  1. Préparer la Viande : Couper le veau et l'assaisonner généreusement de sel et poivre. Fariner légèrement les morceaux (étape dite de « singeage ») en les secouant pour retirer l'excès de farine.
  2. Saisir le Veau : Dans la cocotte, faire chauffer l'huile et le beurre. Saisir le veau en plusieurs petites batches pour ne pas surcharger la cocotte. Les morceaux doivent être bien dorés de tous les côtés. Retirer la viande et la réserver.
  3. Suer les Aromates : Dans la même cocotte, ajouter les oignons et les carottes. Cuire à feu moyen jusqu'à ce qu'ils soient translucides (environ 5-7 minutes). Ajouter l'ail haché et le concentré de tomate; cuire pendant 1 minute en remuant.
  4. Déglacer : Verser le vin blanc sec dans la cocotte pour déglacer. Racler le fond de la cocotte avec une spatule en bois pour détacher tous les sucs de cuisson. Laisser réduire le liquide de moitié.
  5. Mouiller et Mijoter : Remettre la viande saisie dans la cocotte. Ajouter les tomates concassées, le bouillon de veau et le bouquet garni. Le liquide doit couvrir la viande. Porter à ébullition, puis réduire immédiatement le feu au minimum.
  6. Cuisson Lente : Couvrir la cocotte et laisser mijoter doucement pendant 1 heure. La sauce doit à peine frémir.
  7. Ajouter les Champignons : Après 1 heure de cuisson, ajouter les champignons de Paris coupés. Poursuivre la cuisson à couvert pendant 30 minutes supplémentaires, ou jusqu'à ce que le veau soit extrêmement tendre.
  8. Vérifier l'Assaisonnement : Retirer le bouquet garni. Goûter et ajuster l'assaisonnement (sel, poivre, et une pincée de sucre si la sauce est trop acide). Si la sauce est trop liquide, retirer le couvercle et laisser réduire à feu moyen pendant 10 minutes.
  9. Repos : Idéalement, laisser le Marengo reposer pendant 30 minutes avant de servir, ou le préparer la veille, pour que les saveurs s'harmonisent.