Ingrédients:

  • 4 douzaines d'escargots de Bourgogne (environ 400g), rincés et égouttés
  • 150g de champignons de Paris, coupés en fine brunoise
  • 2 échalotes ciselées
  • 2 gousses d'ail hachées finement
  • 20g de beurre demi-sel
  • 150ml de Riesling d'Alsace sec
  • 200ml de fond de volaille
  • 100ml de crème liquide légère (15% MG)
  • 15g de farine
  • 1 pincée de sel
  • 1 pincée de poivre du moulin
  • 1 pincée de muscade
  • 4 croûtes de vol-au-vent artisanales
  • 1 cuillère à soupe de persil plat frais haché

Instructions:

  1. Préchauffez votre four à 180°C. Placez les 4 croûtes sur une plaque. Enfournez les pendant 8 à 10 minutes jusqu'à ce qu'elles soient brûlantes et que le feuilletage semble prêt à éclater.
  2. Dans une sauteuse, faites fondre les 20g de beurre. Jetez y les échalotes et les champignons. Faites revenir 5 minutes jusqu'à ce que l'eau de végétation soit évaporée.
  3. Ajoutez l'ail et les 400g d'escargots. Versez les 150ml de Riesling et laissez réduire de moitié à feu vif. Le parfum doit devenir envoûtant.
  4. Saupoudrez les 15g de farine sur le mélange (on appelle ça singer). Remuez bien pendant 1 minute. Versez progressivement les 200ml de fond de volaille en remuant sans cesse. Laissez épaissir 5 minutes à frémissement.
  5. Ajoutez les 100ml de crème, la muscade, le sel et le poivre. La sauce doit devenir onctueuse et napper le dos d'une cuillère.
  6. Incorporez le persil plat haché au dernier moment pour garder sa couleur éclatante. Sortez les croûtes du four. Déposez-les sur des assiettes chaudes. Remplissez généreusement chaque cavité avec la préparation aux escargots. Laissez déborder un peu de sauce sur les côtés pour l'esthétique. Servez immédiatement avant que le feuilletage ne ramollisse.