Ingrédients:
- 2 kg de chou napa
- 150 g de sel marin grossier
- 1 L d'eau filtrée
- 100 g de farine de riz gluant
- 400 ml d'eau
- 100 g de sucre roux
- 150 g de gochugaru
- 100 ml de sauce poisson
- 50 g de pâte de crevettes fermentées
- 100 g d'ail frais, mixé
- 30 g de gingembre frais, râpé
- 1 oignon blanc, mixé
- 1 pomme ou poire coréenne, mixée
- 200 g de radis blanc, coupé en julienne
- 100 g de carottes, coupées en julienne
- 1 botte de ciboule, coupée en tronçons de 4 cm
Instructions:
- Couper le chou napa en deux dans le sens de la longueur, puis en quartiers.
- Saupoudrer le sel marin grossier entre chaque feuille, en insistant sur les parties blanches et épaisses.
- Laisser reposer 6 heures, en retournant les quartiers toutes les 2 heures pour un salage uniforme.
- Rincer le chou trois fois à l'eau froide pour éliminer l'excès de sel, puis laisser égoutter pendant 30 minutes.
- Préparer la base enzymatique en mélangeant la farine de riz gluant avec 400 ml d'eau et chauffer jusqu'à épaississement, puis ajouter le sucre roux.
- Incorporer au porridge le gochugaru, la sauce poisson, la pâte de crevettes, l'ail, le gingembre, l'oignon et la pomme (ou poire) mixés.
- Ajouter le radis blanc, les carottes et la ciboule à la pâte de piment (Yangnyeom) et mélanger.
- Enrober chaque quartier de chou napa avec la pâte de piment, en veillant à ce que chaque feuille soit bien couverte.
- Tasser fermement le chou dans un bocal en verre stérilisé pour éliminer les poches d'air.
- Laisser fermenter à température ambiante pendant 24 heures avant de placer au réfrigérateur.