Ingrédients:

  • 50 g de coriandre fraîche, feuilles seulement
  • 520 g de lait entier
  • 40 g de poudre de lait écrémé biologique
  • 200 g de sucre granulé
  • 70 g de jaunes d'œufs (environ 4 gros œufs)
  • 150 g de crème épaisse (35% de matière grasse)
  • 20 g de chocolat noir (65% de cacao), en pistoles ou finement haché
  • 6 g d'huile de noix de coco raffinée

Instructions:

  1. La veille: Préparation de la coriandre: Laver et choisir les feuilles de coriandre.
  2. Blanchir les feuilles de coriandre dans l'eau bouillante (15 secondes).
  3. Refroidir immédiatement les feuilles de coriandre dans de l'eau glacée.
  4. Bien égoutter et réserver.
  5. La veille: Base de la glace: Chauffer le lait à 25°C.
  6. Incorporer la poudre de lait écrémé en fouettant.
  7. À 30-35°C, ajouter le sucre, puis les jaunes d'œufs, en fouettant continuellement.
  8. À 40°C, ajouter la crème épaisse.
  9. Cuire à 85°C, en remuant constamment pendant 2-3 minutes, jusqu'à épaississement.
  10. Ajouter les feuilles de coriandre blanchies et mélanger jusqu'à consistance lisse.
  11. Refroidir rapidement dans un bain de glace à 4°C.
  12. Couvrir et réfrigérer pendant 12-24 heures pour permettre aux saveurs de se développer.
  13. Le jour même: Préparation du chocolat et barattage: Refroidir un récipient allant au congélateur.
  14. Faire fondre le chocolat noir et l'huile de noix de coco au bain-marie.
  15. Laisser refroidir légèrement le chocolat fondu.
  16. Mélanger légèrement la base de la glace refroidie.
  17. Baratter la base de la glace selon les instructions du fabricant.
  18. Lorsque la glace est presque prête, verser lentement le chocolat fondu dans la machine pour créer des éclats de chocolat.
  19. Transférer la glace dans le récipient refroidi et congeler à -18°C à -24°C.