Ingrédients:

  • 1.4 kg de lapin entier découpé en morceaux
  • 30 g de farine T55
  • 40 g de beurre demi-sel
  • 2 cuillères à soupe d'huile de pépins de raisin
  • 250 g de champignons de Paris frais
  • 100 g de lardons fumés
  • 2 échalotes ciselées finement
  • 2 gousses d'ail hachées
  • 200 ml de vin blanc sec
  • 1 cuillère à soupe de concentré de tomate
  • 400 ml de fond de veau lié
  • 1 bouquet garni (thym, laurier, queues de persil)
  • 2 g de sel fin
  • 1 g de poivre du moulin
  • 10 g de persil plat ciselé

Instructions:

  1. Préparation de la viande. Asséchez chaque morceau de lapin avec du papier absorbant.
  2. Coloration initiale. Chauffez l'huile et le beurre dans la cocotte. Dorez le lapin sur toutes ses faces jusqu'à obtenir une croûte ambrée.
  3. Apport des garnitures. Retirez le lapin. Jetez les lardons et les champignons dans la graisse chaude. Faites les sauter jusqu'à ce qu'ils soient dorés et craquants.
  4. Base aromatique. Ajoutez les échalotes et l'ail. Laissez les devenir translucides sans brunir.
  5. Singlage. Remettez le lapin. Saupoudrez avec les 30 g de farine. Mélangez bien jusqu'à ce que la farine disparaisse.
  6. Déglacer. Versez le vin blanc. Grattez le fond avec une spatule en bois jusqu'à ce que les sucs soient dissous.
  7. Mouillage. Incorporez le concentré de tomate, le fond de veau et le bouquet garni.
  8. Mijotage. Couvrez partiellement. Laissez cuire à feu doux pendant 50 minutes. La sauce doit frémir à peine.
  9. Vérification. Le lapin est cuit quand la chair se détache facilement de l'os.
  10. Finition. Rectifiez l'assaisonnement et parsemez de persil frais juste avant de servir.