Ingrédients:

  • 4 escalopes de veau fines
  • 4 fines tranches de jambon cru
  • 150 g de Champignons de Paris émincés
  • 2 c. à soupe de Persil frais haché
  • 3 c. à soupe de Chapelure (Panko)
  • 1 Jaune d'œuf
  • Sel et Poivre noir fraîchement moulu
  • 2 c. à soupe d'Huile d'olive
  • 2 c. à soupe de Beurre non salé
  • 1 Oignon jaune haché
  • 1 Carotte hachée finement
  • 1 c. à soupe de Farine tout usage
  • 125 ml de Vin blanc sec
  • 375 ml de Bouillon de veau chaud
  • 125 ml de Crème fraîche épaisse
  • 1 c. à café de Moutarde de Dijon
  • 1 Bouquet garni (Thym et Laurier)

Instructions:

  1. Préparation de la farce : Hacher finement les champignons. Dans un bol, mélanger les champignons, le persil haché, la chapelure, le jaune d'œuf, sel et poivre. Bien homogénéiser.
  2. Préparation des Paupiettes : Étaler chaque escalope. Placer une tranche de jambon cru au centre, puis une portion de farce. Rouler l'escalope fermement pour former un cylindre et ficeler solidement ou fermer avec un cure-dent.
  3. Brunissage : Dans la cocotte, chauffer l'huile et le beurre. Dorer uniformément les paupiettes sur toutes les faces à feu moyen-vif. Retirer les paupiettes et réserver.
  4. Le Fond Aromatique : Dans la même cocotte, faire suer l'oignon et la carotte pendant 5 à 7 minutes.
  5. Le Roux Léger : Saupoudrer la farine sur les légumes et cuire 1 minute en remuant constamment.
  6. Déglacer : Verser le vin blanc sec. Porter à ébullition et laisser réduire de moitié en grattant les sucs du fond.
  7. Mijotage : Replacer les paupiettes dans la cocotte. Ajouter le bouillon de veau chaud et le bouquet garni. Porter à frémissement, puis couvrir et laisser mijoter à feu très doux pendant 1 heure à 1 heure 15 minutes, en retournant à mi-cuisson.
  8. Finalisation de la Sauce : Retirer les paupiettes et le bouquet garni. Fouetter la crème fraîche et la moutarde de Dijon dans le liquide de cuisson. Laisser mijoter 2-3 minutes jusqu'à épaississement léger. Rectifier l'assaisonnement.
  9. Service : Remettre délicatement les paupiettes dans la sauce pour les réchauffer quelques minutes avant de servir chaud, idéalement avec une purée de pommes de terre.