Ingrédients:

  • 900g de pavés de bar de ligne (6 portions de 150g)
  • 80g de noisettes entières émondées
  • 40g de chapelure Panko
  • 60g de beurre demi-sel (température ambiante)
  • 1 cuillère à soupe d'aneth frais ciselé
  • 4 clémentines de Corse (pour 200ml de jus et zestes)
  • 2 échalotes ciselées (environ 40g)
  • 100g de beurre froid coupé en dés
  • 5cl de vin blanc sec type Chablis
  • 1 pincée de fleur de sel
  • 1 pincée de poivre blanc du moulin

Instructions:

  1. Torréfier les noisettes 5 minutes à la poêle, puis les concasser grossièrement au couteau. Mélanger les noisettes avec la chapelure Panko, le beurre pommade (60g), l'aneth et les zestes de deux clémentines. Étaler cette pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé sur 3mm d'épaisseur. Placer au frais 15 minutes jusqu'à ce que la préparation soit ferme et facile à découper.
  2. Préchauffez le four à 200°C. Déposez les pavés de bar sur une plaque recouverte de papier cuisson. Découper des rectangles de croûte de noisettes de la taille des pavés et les poser dessus en appuyant légèrement.
  3. Enfournez pour 10 à 12 minutes jusqu'à ce que la croûte soit dorée et que le poisson s'effeuille sous une pression du doigt.
  4. Pendant la cuisson du poisson, faire réduire le vin blanc avec les échalotes ciselées et le jus des 4 clémentines dans une petite casserole. Laisser bouillir jusqu'à ce qu'il ne reste que 2 cuillères à soupe de liquide sirupeux.
  5. Baisser le feu au minimum. Ajouter les 100g de beurre froid, cube par cube, en fouettant énergiquement sans jamais laisser bouillir. La sauce doit devenir veloutée, brillante et légèrement nappante. Filtrer la sauce au travers d'une passoire fine (chinois) pour retirer les échalotes. Saler et poivrer légèrement avec le poivre blanc du moulin.
  6. Verser un miroir de sauce chaude au fond de chaque assiette préchauffée. Déposer délicatement le pavé de bar en croûte au centre. Ajouter quelques pluches d'aneth frais et une pincée de fleur de sel sur le dessus pour le relief. Servir immédiatement pendant que la croûte est encore bruissante et la sauce parfaitement liée.