Aubergines À La Parmigiana Aux Tomates Concassées

Le parfum de l'huile d'olive chaude et le crépitement des tranches d'aubergines qui colorent annoncent pour moi l'arrivée du week end. Dans le Sud de l'Italie, préparer ce plat relève du véritable rituel familial.

On se rappelle ces moments où la cuisine s'emplissait d'effluves de tomate et où l'on guettait avec envie la sortie du plat du four.

C'est une préparation qui exige de la patience. On prend son temps pour la sauce et on soigne l'étape du sel. Tout repose sur l'harmonie entre le peps de la tomate et l'onctuosité du parmesan.

C'est un jeu de textures où l'aubergine, initialement spongieuse, se transforme en une délicatesse fondante.

Le but est d'obtenir des Aubergines à la Parmigiana qui conservent leur structure. On veut éviter l'effet « bouillie » trop aqueux que l'on rencontre trop souvent. Je vais vous expliquer comment parvenir à un résultat à la fois dense, riche et plein de saveurs.

Le pourquoi du résultat

L'action du sel: En provoquant un phénomène d'osmose, le sel fait dégorger l'aubergine, évitant ainsi que la préparation ne rende trop d'eau.

Le léger voile de farine: Ce procédé forme un écran qui réduit l'absorption de matière grasse et permet d'obtenir rapidement une belle teinte acajou.

Le matériel pour cuisiner

L'équipement requis pour cette recette est très simple. Une vaste poêle en acier inoxydable ou en fonte permettra de saisir les légumes avec efficacité.

Prévoyez également une passoire pour le dégorgement ainsi qu'un récipient allant au four, en verre ou en céramique, capable de supporter la chaleur. Enfin, un couteau bien tranchant est nécessaire pour réaliser des tranches régulières de 5 mm.

Le choix des produits

Si l'aubergine est l'ingrédient central, elle a besoin de complices à sa hauteur. La mozzarella di bufala offre un crémeux exceptionnel, bien plus onctueux qu'une mozzarella ordinaire. Pour la sauce, tout se joue sur la qualité des tomates concassées.

Voici les ingrédients nécessaires :

• 800 g d'aubergines Pourquoi ce choix? Format moyen pour des tranches homogènes
• 30 g de sel fin Pourquoi ce choix? Crucial pour évacuer l'amertume
• 60 ml d'huile d'olive de qualité supérieure Pourquoi ce choix? Résiste parfaitement à la cuisson
• 40 g de farine Pourquoi ce choix? Optimise la caramélisation
• 800 g de tomates concassées Pourquoi ce choix? Assure une base riche et épaisse
• 3 gousses d'ail Pourquoi ce choix? Apporte une saveur subtile
• 40 ml d'huile d'olive Pourquoi ce choix? Pour réaliser le soffritto de la sauce
• 10 g de basilic frais Pourquoi ce choix? Pour une note herbacée rafraîchissante
• 5 g de sucre Pourquoi ce choix? Atténue l'acidité naturelle des tomates
• 250 g de mozzarella di bufala Pourquoi ce choix? Pour son fondant et son goût lacté
• 100 g de parmesan Reggiano Pourquoi ce choix? Apporte le goût Umami et une croûte dorée

Détails de la Recette

Le temps total est de 120 minutes. On passe 30 minutes en préparation active, dont une grande partie est dédiée au repos des légumes. La cuisson dure 60 minutes, répartie entre la sauce, la poêle et le four.

Pour 4 personnes, on obtient un gratin consistant. La température du four doit être réglée sur 200°C pour bien gratiner le fromage sans assécher le cœur du plat.

Si vous cherchez d'autres idées pour vos soirées italiennes, vous pouvez tester mes gnocchis gratines qui utilisent une logique de montage similaire.

L'Art du Montage

Préparer et Dégorger les Légumes

Tranchez les aubergines longitudinalement (5 mm). Superposez les dans une passoire en saupoudrant du sel entre chaque strate. Laissez agir 30 minutes. Rincez les abondamment à l'eau froide et séchez les soigneusement avec du papier absorbant.

Note: L'aubergine doit être bien sèche pour éviter qu'elle ne bouille dans l'huile.

Confectionner la Sauce Tomate

Faites revenir l'ail haché dans 40 ml d'huile d'olive sans le faire brunir. Ajoutez la tomate et le sucre, puis faites cuire à petit feu pendant 20 minutes. La sauce doit réduire pour devenir onctueuse.

Incorporez le basilic ciselé en fin de préparation et réservez.

Saisir les Aubergines

Chauffez 60 ml d'huile d'olive dans une poêle. Enrobez légèrement les tranches d'aubergines de farine. Saisissez les 2-3 minutes de chaque côté pour obtenir une couleur acajou. Déposez les sur du papier absorbant pour éponger le gras.

Assembler les Couches

Dans un plat à gratin, alternez les ingrédients : commencez par un fond de sauce tomate, puis une couche d'aubergines, des dés de mozzarella di bufala et du parmesan râpé. Répétez l'opération. Finissez par un nappage généreux de parmesan.

Gratiner au Four

Enfournez et faites gratiner jusqu'à ce que la surface bouillonne et devienne ambrée. Le fromage doit former une croûte brune et fondante. Attendez 10 minutes après la sortie du four avant de servir pour que les couches se stabilisent.

Éviter les Catastrophes en Cuisine

La texture est le point critique des Aubergines à la Parmigiana. Il arrive parfois que le résultat final ressemble davantage à une soupe de tomates qu'à un gratin.

Un gratin trop aqueux

L'humidité importante de la mozzarella di bufala en est généralement la cause. Pour éviter ce désagrément, coupez-la en dés et laissez-la s'égoutter dans une petite passoire durant 15 minutes avant de commencer le montage.

Des aubergines spongieuses

Si vos légumes absorbent trop de matière grasse, c'est que la température de votre poêle était insuffisante. L'huile doit être bien chaude pour saisir la surface instantanément et sceller la chair du légume.

Un fromage qui ne dore pas

Un four pas assez chaud ou une chaleur tournante trop agressive peut dessécher le plat avant que le fromage ne gratine. Pour y remédier, activez la fonction grill durant les 5 dernières minutes.

Conservation et Réchauffage

Laissez reposer ce plat une nuit : les arômes s'intensifient et la tenue s'améliore.

Au réfrigérateur

Gardez vos Aubergines à la Parmigiana dans une boîte hermétique durant 3 jours.

Au congélateur

Il se conserve jusqu'à 2 mois. Pensez à le diviser en portions individuelles avant la congélation.

Réchauffage

Pour éviter que l'aubergine ne ramollisse, oubliez le micro ondes. Privilégiez un passage au four à 150°C durant 20 minutes afin de préserver la texture du gratin.

Afin de limiter le gaspillage, intégrez les queues d'aubergines et les épluchures de légumes dans un bouillon maison. S'il vous reste de la sauce tomate, elle accompagnera idéalement des cannellonis à la viande.

Ajuster les quantités

Pour réduire la recette (pour 2 personnes), utilisez un plat plus petit et diminuez le temps de gratinage de 15%. Battez un œuf et n'en utilisez que la moitié si vous ajoutez un liant.

Pour multiplier les doses (x2 ou x4), ne doublez pas aveuglément le sel et les épices. Multipliez les par 1,5 pour éviter un goût trop prononcé. Travaillez les aubergines en plusieurs fournées dans la poêle pour ne pas faire chuter la température de l'huile.

Vérités sur le plat

On entend souvent que frire les aubergines est mauvais pour la santé. C'est vrai si on les laisse baigner dans l'huile. Mais avec la farine et une saisie rapide, on obtient le goût grillé sans l'effet gras.

Une autre idée reçue est qu'il faut absolument enlever la peau. La peau apporte de la structure et contient des nutriments. Gardez la, elle caramélise merveilleusement bien au four.

Changer quelques saveurs

L'Aubergine à la Parmigiana est une base fantastique que l'on peut adapter selon la saison.

• Version Légère : Remplacez la friture par un passage au four. Badigeonnez les tranches d'huile d'olive et grillez les 15 min à 200°C avant le montage.
• Touche Sicilienne : Ajoutez des pignons de pin torréfiés et quelques raisins secs dans la sauce tomate pour un contraste sucré salé typique de l'île.
• Option Végétalienne : Remplacez la mozzarella par du tofu fumé mariné et le parmesan par de la levure nutritionnelle mélangée à de la chapelure.

Accompagnements conseillés

Pour un repas équilibré, servez ce gratin avec une salade de roquette fraîche et un filet de citron. L'amertume de la roquette vient couper le gras du fromage.

Pour un festin plus gourmand, accompagnez le d'un pain à l'ail grillé. On s'en sert pour saucer le fond du plat, là où la tomate et le fromage ont fusionné. Un verre de vin rouge italien, comme un Chianti, complète l'expérience.

Teneur élevée en sodium